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La préparation des repas

La préparation des repas

Près de 135 000 repas par an sont confectionnés par la Cuisine centrale de la Ville de Tulle pour être servis dans les restaurants scolaires. Ils font l'objet de toutes les attentions

La cuisine centrale de Tulle est équipée pour préparer les repas en liaison froide selon des techniques de cuisson traditionnelles.

L'équipe de la cuisine centrale compte 8 professionnels qui mettent toutes leurs compétences au service de la production des repas. Cuisiniers, magasinier, employés polyvalents de restauration, employé administratif, chauffeur-livreur, équipe de direction enrichissent en permanence leur savoir-faire en bénéficiant d'une for-mation professionnelle continue dans les domaines des techniques culinaires, de la diététique, de la sécurité sanitaire, sécurité au travail...

 

 

Le principe de la liaison froide

 

Après cuisson, les plats cuisinés sont conditionnés et refroidis à une température inférieure ou égale à 10°c dans un délai maximum de deux heures.

Ils sont ensuite stockés à une température comprise entre 0 et 3°c, transportés  en véhicule réfrigérés vers les lieux de consommation  et stockés à une température comprise entre 0 et 3° jusqu’au moment de la remise en température précédant la consommation.

Enfin, la cuisine centrale possède un numéro d’agrément sanitaire européen délivré par la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, qui en parallèle, procède régulièrement à des contrôles d’hygiène (traçabilité, méthode HACCP, autocontrôles, analyses et audit par un laboratoire…) sur la cuisine centrale et sur les différents restaurants scolaires.

•    Contrôle de la cuisine centrale par la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations effectué le 30 novembre 2017 :

•    Compte rendu hygiène et qualité du 22 juin 2017 sur la cuisine centrale, 111 points de contrôle ; note de 19.82/20

•    Compte rendu hygiène et qualité du 17 octobre 2017, 108 points de contrôle ; note de 19.91/20
 

Le mode de fonctionnement pour l’élaboration des repas

 

Les menus sont conçus pour une période de 3 à 4 mois par les responsables du service restauration et sont ensuite validés par la diététicienne en lien avec la conseillère municipale en charge de la restauration.

 

 

Chronologie de l’organisation des approvisionnements et de la production

 

  • 4 semaines avant le jour de consommation : Les effectifs  et les grammages (GEMRCN) sont paramétrés sur le logiciel métier afin de déterminer les quantités de marchandise à commander par fournisseur.
  • 3 semaines avant le jour de consommation : Les commandes sont envoyées à chaque fournisseur.
  • 8 à 10 jours avant le jour de consommation (sauf fruits et légumes délais plus courts) : Réception des marchandises.
  • 1 à 4 jours avant le jour de consommation : Selon les dates limites de consommation autorisées par l’agrément sanitaires en fonction des types de produits, (les légumes crus étant produits au plus proche de la consommation) les repas sont cuisinés, refroidis (préparations chaudes), conditionnés en bacs inox ou en barquettes puis ils sont stockés en chambre froide produits finis. Ensuite les repas sont répartis par école.
  • Le jour de consommation : Tous les repas sont livrés le matin même sur chaque restaurant.

 

Chaque restaurant réchauffe les repas avant 11h30